История одного оливкового хозяйства

Делимся любимым местом в Долине Орча

История 1

Борьба за масло

"Я хочу создать Феррари оливкового масла..."

Тяжелые деревянные ворота распахивают объятия. Сворачиваю направо, еду мимо каменной усадьбы, бассейна, по наклонной дорожке с шумным гравием. Оставляю машину под оливковым деревом. Передо мной горная часть долины Орча. Вдыхаю хрустящий и одновременно теплый воздух.

Вижу вдалеке приближающегося Джакомо, хозяина. Высокий, загорелый, с доброй улыбкой и густой копной поседевших волос.

Джакомо Голдони

Агроном, профессор. Учился в США, сейчас исследует и ставит эксперименты в области сельского хозяйства. Больше всего на свете любит две вещи. Свои оливки и парусный спорт. На последнее времени остается мало, ведь у Джакомо серьезная амбиция – делать лучшее оливковое масло в Тоскане. Что в Тоскане! В Италии.⠀

Джакомо Голдони

Джакомо ведёт меня через поле на гору, исполосованную рядами оливковых деревьев. На территории в 40 гектаров 10.000 деревьев, 7 сортов, некоторые специально отобраны в Исследовательском Центре города Перуджа для аграрных экспериментов.

Джакомо показывает пострадавшие ветки.

- В прошлом году была аномальная зима, мы не ожидали! Минус 12! Потеряли 50% оливок..Эх, а в этом году засуха…Никогда не знаю, какой урожай получится и сколько масла выйдет.

Бороться с засухой. Бороться с заморозками. Ставить ловушки для оливковой мухи, опасной напасти, которая уничтожает оливки похлеще холода или жары. Создавать подходящую почву. Придумывать хитрую систему ирригации. Подгадывать урожай, успевать отжать масло. Всё для того, чтобы добиться отменного качества.

“

Масло Экстра Вирждин – основа средиземноморской диеты. Это природное лекарство. Но только при условии, что в нем сохранились все те полезные элементы, которыми наделила его мудрая природа.

Отменное масло получается из зеленых оливок. Или из тех, что немного потемнели: буквально пару пятнышек.

Из таких оливок получается НАМНОГО меньше масла. Примерный выход 10%. Из 100 килограмм –10 литров оливкового масла.

Для сравнения: из зрелых оливок выйдет в 10 раз больше масла. Но в зрелой оливке нет тех самых ценных антиоксидантов, которые отвечают за наше НЕ старение. Именно они вместе с полифенолами – главные природные сокровища.

Зеленая оливка = Полезное масло

Джакомо проводит для гостей усадьбы познавательную дегустацию, где объясняет, как распознать правильное масло. Оно должно быть горькое – это как раз антиоксиданты, их мы чувствуем по бокам, в районе щек. Оно должно быть острое, это противовоспалительные свойства, их ощущаем в гортани.

А еще настоящее масло пахнет зеленью. Не оставляет во рту ощущения жира. Оно прозрачное, жидкое, как вода.

“

Понимаешь, в супермаркетах просто нет правильного масло. Качественный экстра вирджин просто не может стоить 4 евро за литр. Если у меня выход 10-20%, то у большой промышленности – 70-80%. И откровенно говоря, известным брендам плевать на антиоксиданты. Главная их забота – обороты, а не здоровье нации!

ЧТОБЫ УСПЕТЬ СОБРАТЬ ОЛИВКИ ИМЕННО В ЭТОМ ЗЕЛЕНОМ ПОЛЕЗНОМ СОСТОЯНИИ, У ДЖАКОМО ЕСТЬ ВСЕГО МЕСЯЦ.

ОКТЯБРЬ.

УСПЕЕШЬ – МОЛОДЕЦ. ПРОШЛЯПИШЬ – ПРОЩАЙ ВЫСОКИЙ СТАНДАРТ.

Собирать зрелые оливки намного проще: трясешь дерево и оливки падают. С не дозревшими оливками такое не пройдет. Собирают в том числе по ночам. Есть специальные машины с гигантскими железными "лапами", которые снимают оливки, стряхивают их на землю.

Но таким способом повреждаются листья и ветки. На упавшие оливки можно нечаянно наступить, подавить их: начнется процесс окисления. И пропали антиоксиданты. Джакомо предпочитает собирать вручную. Аккуратно срывать и класть в специальный фартук.

Обычно цель сезона – 600 килограмм оливок. 100 килограмм собирают 6-8 человек.

- Иногда привлекаем наших гостей, - шутит Джакомо.

Участие в сборе оливок гостей, конечно, просто колоритное занятие для туристов. Настоящий сбор урожая не может проходить в расслабленном состоянии. Это борьба за качество, дорог каждый час.

Сбор оливок

Собранные оливки отвозят во франтойо, место производства. С момента сбора до момента отжима должно пройти не больше 24-48 часов. В хозяйстве Джакомо возят отжимать каждый день, то есть масло не просто полезное, оно ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОЕ.

На фронтойо оливки промывают, рубят в гигантской молотилке вместе с косточками, а затем отжимают масло при температуре не выше 27 градусов. Поэтому называется холодный отжим. Высокая температура тоже влияет на качество масла, она убивает полезные свойства. Поэтому не советуют жарить на оливковом масле, а лишь слегка подогревать.

В конце масло расфасовывают в канистры или темные бутылки. Масло боится солнца.

Секреты отменного масла

Почва

Где не застаивается вода, богатая микроэлементами

Ирригация

Определенная система, котрая позволяет умеренно увлажнять почву

Защита от оливковой мухи

От коварной мухи помогают только химические средства. Джакомо выращивает БИО масло, без какой-либо химической обработки. Паразит не любит резкую смену температуру, присущую горным местностям. Оливки Джакомо растут в горной части Долины Орча

Сбор урожая

Важно сбирать оливки зелеными или слегка потемневшими

Правильный отжим

Важно отжимать в течение 24 -28 часов с момента сбора

Спрашиваю, зачем ему это всё. Такой невероятный труд.

“

Создать достойную фермерскую альтернативу – единственный способ противостоять большой промышленности.

Оливковое масло в Италии делают со времен Древнего Рима. Древние римляне брали налоги оливковым маслом. На завоеванных территориях они просили жителей сажать оливковые деревья. Поэтому они – деревья мира. Каждому сословию полагалось своё масло. Самый низший сорт, так называемый lampante, то есть подходящий для ламп, давали рабам.

К великому сожалению, мы сегодня как рабы Римской Империи. Мы употребляем масло для ламп.

Я очень хочу, чтобы люди учились отличать подделку от хорошего масла. Мы же не рабы, в конце концов. Мы имеем право на лучшее! Самое качественное! Eccellenza italiana!

Я хочу делать Феррари оливкового масла.

Джакомо смеется. Потом трогает оливковую веточку и добавляет:

- Я делаю это, потому что не могу не делать. Это моя земля. Мои корни. Я люблю эти оливковые рощи. Когда я умру, хочу превратиться в оливковое дерево. Я серьезно. Хочу, чтобы меня кремировали и пусть мой прах станет удобрением для нового оливкового дерева. Оливковые деревья живут тысячелетиями. И я буду жить вместе с ними, радовать людей вкусным маслом, греться на солнце, продолжать расти на тосканской земле. Эта мысль делает меня счастливым.

История 2

МОЯ СЕМЬЯ – МОЯ КРЕПОСТЬ

"Нам очень повезло..."

С полей возвращаемся в дом. По дороге замечаю аккуратные клумбы, новые цветы, которых не было раньше. Слышу запахи, мммм, мама мия, как вкусно.

Кухня. На огне огромная кастрюля, в которой что-то аппетитно пыхтит. Розелла помешивает и даёт инструкции помощнице. Увидев меня, бросается в объятия.

- Лидия, дорогая, какая у меня риболлита получилась, una meraviglia!

У Розеллы осанка Королевы. Рвет ли она базилик к соусу, раскатывает ли пасту, сажает ли цветы или украшает стол, она – всегда королева. Рабочая одежда, волосы забраны гребнем, ни капли макияжа, на руках – фамильные бриллианты.

На столе огромные мясистые помидоры, на сковородке томятся овощи. Розелла объясняет, что делает тосканский киш.

- Пойдем, покажу, как я украсила стол

Поднимаемся по лестнице. На полке целая коллекция премий конного спорта – заслуга отца Джакомо. Папа умер, упав с лошади. В 86 лет.

На втором этаже уютный салон и комнаты, массивные деревянные кровати, старинная мебель. На комоде семейный альбом с чёрно-белыми фотографиями.

Спускаемся в гостиную. Горит камин, в центре стола композиция из живых цветов вперемешку с голубыми шариками и ленточками. Свечи в тон декораций. Напротив каждой тарелки маленькая вазочка с цветком, вроде незабудки.

- Так мило, – хвалю её

- Да, еще салфетки в тон сейчас положу. Всё должно быть на уровне.

- Будешь кофе?

Садимся во дворе. Каменный пол, по периметру двора деревянные кадки разных форм и размеров. Там ароматные травы, от базилика до шалфея, и цветы, от крокуса до ромашек.

Эту усадьбу хотели продать. Когда не стало папы Джакомо, три брата приняли такое решение. Джакомо поехал на встречу с продавцом. Через час позвонил и сказал, что рука подписать контракт не поднялась. Решил оставить усадьбу себе и выплатить братьям их часть. Я была в шоке. Откуда мы возьмем деньги!?

Сначала мы сдавали в аренду пару комнат в главной вилле. У нас даже не было полноценной кухни. Я не готовила гостям, просто давала возможность воспользоваться нашими кастрюлями и плитой. Затем потихоньку мы построили новые комнаты, расширились и я начала устраивать домашние ужины за большим нарядным столом. Только недавно мы закончили выплачивать долг, прошло 30 лет.

Розелла

Жена Джакомо

Розелла поддержала мужа. Пришлось уволиться с работы, она была менеджером кашемировой компании. Продать всю недвижимость. Закатать рукава. Стать Хозяйкой.

Знаешь, два года назад я узнала, что у меня опухоль. К сожалению, нехорошая. Все за меня очень переживали. А на следующий день после выписки из больницы я стояла у плиты. Готовила для всей семьи и гостей. Только работа помогла мне не сдаться. Сейчас, правда, я устаю. Прихожу только проконтролировать, стараюсь больше отдыхать.

Нам очень повезло. Дети поддержали наш план. Андреа и Лаура взяли многое на себя. Например, они прекрасно готовят. Андреа обожает вино и проводит дегустации. Лаура работает инженером, а в сезон берет отпуск и помогает.

История 3

В гости к итальянцам

"Здесь все делают так, как если бы делали для себя"

В дверях появляется Андреа, сын, с бутылкой вина:

- Лидия, чао!

Откупоривает бутылку и ставит передо мной бокал.

- Подойдет для первого вечера или хочешь что-то другое? Вот, попробуй с сыром.

Приносит головку пекорино и осторожно разрезает пополам. К лезвию прилипают сырные крошки. Андреа стирает их пальцем и отправляет в рот. Затем отрезает мне кусочек и кладет рядом джем из инжира и апельсина.

Я закатываю глаза:

- Che buono…

Андреа рассказывает про дикие артишоки. Про то, почему на ужин короткая домашняя паста, как она хороша к мясному соусу, и что будет завтра. А завтра будет какое-то невероятное мясо, его будут тушить пять часов в вине, ризотто из спаржи, домашний пирог с абрикосами. А в день охоты на трюфель – горячее из сыра, потом яйца-пашот, они отлично сочетаются с трюфелем. В животе урчит. Я хочу есть ложками всё то, о чем он говорит.

Между тем, Розелла выходит принаряженная, кружевная блузка сменила рабочую одежду. Всё готово к приезду гостей.

Именно гостей, а не клиентов. Здесь не просто отель, не просто постоялый двор.

Это дом. Настоящая тосканская каза. Где живет семья. Живет в той же вилле на втором этаже. Утром семья готовит ароматный кофе себе и гостям. Днем хозяйка выходит во двор сорвать веточку розмарина для тушеной картошки, заодно приветствует гостей, уютно расположившихся на солнышке. Гостей угощают. Им рассказывают истории, их возят на прогулки, приглашают на производство масла.

Здесь все делают так, как если бы делали для себя. Собственно, для себя это и создают. Украшают, готовят, выращивают, производят. Семья не придумывает что-то нарочно. Они именно так и живут.

Искренне, просто и душевно. Приезжайте, убедитесь сами!

Где найти

Agroturismo Renello
Podere Renello 73- Sp57 km 2,5 - 53020 Trequanda

История создана Lidia Davidova